Foto: 123RF
 
Hampir semua restoran di Prancis akan terlebih dahulu menawarkan mousse untuk dessert. Mousse yang lembut dan kaya rasa memang layaknya ‘hadiah’ yang memanjakan di akhir santap. Lembut, bertekstur ringan, tidak perlu usaha berlebihan kala menikmatinya. Cukup resapi rasa dan teksturnya yang selembut kapas meluncur di mulut Anda

Klik page number berikut untuk menemukan rahasianya.
 
 

1/ GULA KASTOR
Caster sugar atau gula kastor tidak sama dengan gula pasir (granulated sugar). Butirannya lebih halus daripada gula pasir sehingga lebih disukai dalam pembuatan dessert. Sifatnya mudah larut bersama bahan apa pun yang dikocok bersamaan dan menghndari overwhipping. Mudah didapat di TBK dan supermarket besar. 
Buat sendiri: Haluskan gula pasir dalam grinder atau food processor hingga butirannya lebih kecil.  
 
 

 
2/ KRIM CEPAT MENGEMBANG
Krim lekas mengembang, jika dikocok dalam kondisi dingin. Gunakan krim yang dingin (baru dikeluarkan dari lemari es), mangkuk kocok yang dingin, atau bahkan kocok di atas wadah berisi es batu. Ini kiat yang perlu dijalankan bagi pemilik dapur di iklim tropis.
Krim kental bisa dikocok dahulu dan disimpan di lemari es hingga saat penggunaan. Sementara, putih telur kocok hanya boleh dikocok mendadak. Sifat putih telur lebih tidak stabil dan akan kempis serta berair jika didiamkan terlalu lama dalam kondisi mengembang.
 
 

 
3/ WHISK VS SPATULA KARET
Umumnya terdapat dua bahan pengembang untuk mousse: putih telur kocok dan krim kocok. Hakikatnya, kedua bahan yang bersifat ‘ringan’ dan kaya udara ini yang dicampurkan ke bahan yang lebih berat (campuran gelatin atau pemberi rasa mousse seperti adonan cokelat leleh dan purée buah). Istilah Barat menyebutnya komponen base dan komponen aerator.
  • Tahap 1: Gunakan whisk saat memasukkan putih telur kocok. Jaring-jaring whisk akan ‘memecahkan’ tekstur putih telur lebih baik dan menyatu dengan adonan lebih cepat.
  • Tahap 2: Gunakan spatula karet saat memasukkan krim kocok. Tekstur krim yang halus dan glossy sangat mudah menyatu dengan adonan lain.
Tahap mana pun, aduk dalam gerakan aduk lipat, bukan circular motion!
 
 

 
4/ TIM
Disebut juga teknik double boiling. Digunakan untuk melelehkan cokelat atau melarutkan gelatin. Caranya, panaskan air dalam panci di atas api kecil sekali. Tempatkan mangkuk stainless steel/mangkuk kaca tahan panas/panci kecil di atasnya dan pastikan tidak menyentuh permukaan air. Setelah diangkat dan siap dicampur dengan bahan pengembang mousse, pastikan suhunya tidak panas lagi. Jika panas, bahan pengembang seperti krim akan kehilangan volumenya karena mencair!

Mousse juga bisa dibuat dengan kondisi putih telur yang matang. Ini biasanya dibutuhkan bagi wanita hamil yang menghindari telur mentah. Lakukan saja metode Swiss meringue, yakni mengetim putih telur dan gula sambil diaduk perlahan hingga hangat (suhu 60° C) dan gula larut. Angkat, baru kocok menggunakan mixer hingga kaku. (f)
 
 Baca juga:
Resep Chocolate Mousse
Resep No-Bake Brownie Mousse
Resep Strawberry Mousse Cake
Di Balik Kelembutan Mousse, Dessert Nikmat dari Prancis