Tjokorda Sri Maya Kerthyasa membuka pindu dapurnya untuk Femina. Bersamanya, meracik sajian yang kerap hadir di keluarga ningrat tanah Ubud ini.

BASE GENEP
Jumlah bumbu dapat disesuaikan dengan bahan makanan yang digunakan. Untuk ayam, gunakan lebih banyak jahe. Tambahkan lengkuas untuk daging babi, dan lebihkan kunyit untuk bebek. Kemiri dapat ditambahkan untuk membumbui telur.
 
7 butir kemiri
6 butir bawang merah
4 siung bawang putih
3 buah cabai rawit merah
3 cm kunyit
2 cm lengkuas
2 cm kencur
1 cm jahe
1 sdm base wangen1
2 sdt garam
½ sdt terasi
 
1/ Ulek atau tumbuk semua bahan hingga halus.
2/ Base genep siap digunakan.
 
 
BASE RAJANG
Tak seperti bumbu dasar lainnya yang dihaluskan, semua bahan dalam base rajang hanya diiris, termasuk ketumbar dan merica hitam (base wangen) yang ‘dihaluskan’ menggunakan golok dapur.
 
5 buah cabai rawit merah
1 batang serai
2 cm kencur
1,5 cm kunyit
1 cm lengkuas
1 cm jahe
½ sdt base wangen1
 
1/ Cincang semua bahan, kecuali daun salam, menggunakan golok dapur hingga halus. Pastikan tidak ada potongan besar.
2/ Base rajang siap digunakan.
 
 
SUNA CEKUH
Dalam bahasa Bali, suna artinya bawang putih dan cekuh berarti kencur. Walau menggunakan bahan-bahan lain juga, seperti kunyit dan kemiri, jumlah bawang putih dan kencur tetap mendominasi. Enak untuk bumbu nasi goreng!
 
6 siung bawang putih
4 cm kencur
4 butir kemiri
1,5 cm kunyit
1 sdm base wangen1
5 sdm minyak kelapa
 
1/ Haluskan semua bahan, kecuali minyak kelapa.
2/ Panaskan minyak kelapa, tumis bumbu halus hingga harum, angkat.
3/ Suna cekuh siap digunakan.
 
SAMBAL GORENG
Versi matang dari sambal matah. Minyak kelapa membuat rasa dan aromanya lebih lezat.

125 ml minyak kelapa
10 butir bawang merah, iris tipis
3 siung bawang putih, iris tipis
9 buah cabai rawit merah, iris
1 sdt terasi, campur dengan 1 sdt garam
 
1/ Dalam wajan, tuang minyak dan bawang merah. Goreng bawang di atas api sedang hingga berwarna keemasan. Tambahkan bawang putih, masak hingga bawang putih matang.
2/ Masukkan cabai, terasi, dan garam. Goreng hingga harum (30 detik). Angkat. Sambal siap digunakan untuk memasak hidangan lainnya.
 
 
SAMBAL MATAH
Sambal khas Bali yang paling populer. Mudah dibuat karena semua bahan hanya diiris.
 
10 butir bawang merah, iris tipis
4 siung bawang putih, iris tipis
4 cm jahe, cincang halus
3 buah cabai rawit merah, iris tipis
3 buah cabai rawit hijau, iris tipis
2 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya, iris tipis
1 buah bunga kecombrang, iris tipis
½ sdt garam
4 sdm  minyak kelapa
½ buah jeruk nipis
 
1/ Campur semua bahan, kecuali jeruk  nipis, menggunakan tangan sambil diremas-remas hingga rata.
2/ Kucuri  dengan air jeruk nipis. Sambal siap disajikan.
 
1) Base wangen: Campuran biji ketumbar dan merica hitam dengan perbandingan 1:1.

Baca juga:
Tjokorda Sri Maya Kerthyasa, Penjaga Resep Warisan Para Leluhur