Membuat baked goods dan pastry bukanlah hal yang mudah! Presisi dan kesabaran dibutuhkan untuk membuat hidangan jenis ini. Selain teknik pemilihan bahan juga penting  untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang diinginkan. Berikut adalah beberapa pertanyaan seputar baking yang ditanyakan oleh para pembaca Femina, yuk simak! (f)

 Tim Boga Femina

KONSULTAN:
PROF. DR.IR. NURI ANDARWULAN, M.Si.
GURU BESAR TETAP JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, IPB, BOGOR

 
 


 
1/ Beda Merek Margarin, Beda Hasil Tekstur Cookies
Saat membuat cookies dengan komposisi sama, tapi merek margarin berbeda, saya mendapatkan  tekstur akhir yang berbeda. Apa penyebabnya?    

Margarin adalah produk emulsi lemak padat, semipadat, atau cair dari lemak nabati dan air. Kandungan airnya maksimum 18% dan lemak tidak kurang dari 80%. Komposisi lemak yang berbeda dalam pembuatan  tiap merek margarin menghasilkan tekstur yang berbeda. Jika lebih lembek bukan berarti  kandungan airnya lebih banyak, tetapi karena penggunaan minyak nabati yang mengandung asam lemak tidak jenuh ganda atau poly-unsaturated fatty acid yang lebih banyak. Ini yang menjadikan tekstur akhir cookies lebih lembut atau cenderung lebih padat.
 
 

 
 
2/ Arak untuk Pengganti Ragi pada Fermentasi Roti

Saya pernah mendengar bahwa arak dapat digunakan untuk fermentasi roti, layaknya ragi. Betulkah demikian?
Kandungan alkohol pada arak memang dapat mengembangkan adonan roti. Namun, cara kerjanya tidak mampu menyamai cara kerja ragi. Pada arak, alkohol akan mengembangkan adonan roti selama pemanggangan, tidak seperti ragi yang mulai mengembangkan adonan sejak awal fermentasi. Adonan yang dihasilkannya pun tidak akan selembut adonan yang dikembangkan dengan menggunakan ragi. Jadi, untuk mendapatkan adonan yang lembut dan mengembang sempurna, sebaiknya tetap gunakan ragi.
 
 


3/ Santan Kental untuk Mousse dan Cream Pie

Saya mendapati resep mousse dan cream pie menggunakan coconut cream. Apakah bisa diganti dengan santan kental?  

Santan (coconut milk) berbeda dengan coconut cream, bagian lemak dari santan kental yang dipisahkan antara lemak dan airnya lewat proses pendinginan. Komposisi airnya lebih sedikit, sekadar membasahi kelapa parut. Lemaknya yang tinggi juga bisa memberi rasa gurih pada sajian yang biasanya menggunakan krim kental, seperti mousse, pannacotta, atau custard cream.  
 
 

 
4/ Pengganti Buttermilk

Saya sering menemukan buttermilk dalam resep kue. Dapatkah diganti dengan bahan lain, misalnya susu cair?

Buttermilk digunakan untuk memberikan tekstur yang lebih lembut dan moist pada hidangan seperti donat , pancake, dan pound cake. Di Indonesia produk ini sulit untuk ditemukan kecuali di supermarket yang menjual bahan impor. Buttermilk tidak bisa digantikan dengan susu biasa karena teksturnya lebih kental dan cita rasanya sedikit asam karena fermentasi. Namun buttermilk bisa disubstitusi dengan mencampur 250 ml susu cair dengan 1 ¾ sdm cream of tartar atau 1 sdm cuka masak. Yoghurt atau krim asam bisa menjadi pengganti dengan jumlah yang sama.
 
 

 
5/ Gula untuk Cake

Saat membuat adonan cake adakah cara agar mentega dan gula pasir yang tengah dikocok dengan mixer lebih cepat lembut?

Gunakan gula pasir yang bertekstur lebih halus yakni gula kasot. Pada kemasan gula impor, biasanya tertulis confectioner sugar. Bisa diganti dengan gula bubuk, jika Anda yakin tidak akan memberikan hasil akhir berbeda. Gula bubuk biasanya diproduksi dengan sedikit campuran maizena.

Baca Juga:
5 Pastry Enak yang Anda Wajib Coba di Kitte!
Resep Monkey Bread, Roti Untuk Sarapan yang Terkenal di Amerika.
Resep Mango Pound Cake