Foto: 123RF
 
Secara geografis, Asia Tenggara dikelompokkan sebagai kawasan yang memiliki kekayaan alam, kearifan lokal, dan kebudayaan yang masih serumpun. Ini juga berlaku  pada karakter masakan Asia Tenggara yang tidak jauh berbeda satu dengan lainnya.

Meski begitu, pengaruh negara tetangga, pendatang dari Tiongkok, dan bangsa Eropa juga turut terlibat dalam memperkaya hidangan di tiap-tiap negara. Mereka membudidayakan dedaunan, seperti dill dan peterseli, yang kemudian akrab di beberapa dapur negara Asia Tenggara.

Ragam daun berpengaruh pada rasa dan aroma sajian yang memberi ciri khas pada hidangan Asia Tenggara. Selain daun pandan dan daun jeruk yang akrab di dapur Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand,  dan Myanmar, dedaunan ini adalah ciri khas  masakan di dapur Asia Tenggara.   

Klik page number di bawah ini untuk menemukan jenis-jenisnya.
 
 

1. Dill
(Anethum graveolens)
Meski rupanya mirip daun fennel, daun dill sesungguhnya merupakan keluarga seledri. Walau penggunaannya lebih populer di dapur Eropa dan Asia Tengah, dapur Thailand dan Vietnam bagian utara juga kerap menggunakan daun yang helaiannya panjang dan tipis seperti cemara ini.

Di Thailand bagian timur, daun ini  biasa digunakan untuk sup gaeng om (kari ayam). Sementara di Vietnam, yang masyarakatnya memiliki kebiasaan memakan daun rempah segar, daun dill digunakan sebagai bumbu marinasi daging sapi atau ikan lele bakar.
 
 



 
2. Miana
(Coleus blumei hybrid)
Warnanya merah tua. Sekilas mirip daun bayam merah, tetapi pinggirnya bergerigi dan sedikit berbulu. Rasa daunnya yang mentah sedikit pahit dan berbau langu. Orang Toraja menyebutnya bulu nangko. Daun bulu nangko diolah dengan daging babi, ikan, ataupun belut. Semuanya dimasak dengan bumbu-bumbu dan dimasukkan ke dalam bambu (piong).

Tanpa alat bambu, daun miana juga bisa langsung dimasak bersama dengan daging ayam. Daunnya mengandung minyak atsiri dan zat antibiotik.
 
 

3. Kesum
(Persicaria odorata)
Disebut juga daun laksa. Daun ini akrab di dapur Melayu Indonesia, Singapura, Kamboja, Thailand, Malaysia, dan Laos. Seperti namanya, daun ini memberi aroma khas pada sajian laksa.

Di Indonesia, daun yang masih dalam keluarga mint ini hanya populer di masakan Sumatra. Sementara di Vietnam, Thailand, Kamboja, dan Laos, daun kesum  segar digunakan untuk berbagai masakan salad serta lauk ayam atau ikan. Singapura dan Malaysia juga menyebutnya daun laksa, populer digunakan untuk menambah aroma kuah masakan sup laksa dan sebagai taburan. Daun laksa juga disebut Vietnamese mint. 
 
 


4. Basil
(Ocimum basilicum)
Basil di Asia bentuknya tidak seperti basil yang biasa digunakan di dapur Eropa. Aromanya berbeda dengan karakter yang lebih lemony. Ada tiga jenis basil di dapur Thailand:  horapa atau Thai basil, phat kaphrao atau holy basil, dan maenglak atau lemon basil.

Horapa atau Thai basil daunnya besar, rasa, dan aromanya tidak terlalu pedas. Akrab dijumpai pada masakan Vietnam rau hung que dan digunakan sebagai pelengkap sajian pho bo.

Phat kaphrao atau holy basil (Ocimum tenuiflorum) memiliki aroma dan rasa yang lebih tajam dibandingkan dengan Thai basil.  Biasa  digunakan untuk masakan daging tumis atau nasi goreng. Di Indonesia, holy basil dikenal dengan  nama daun ruku-ruku.  

Maenglak atau lemon basil (Ocimum bsilicum) adalah jenis basil  yang  paling sedikit digunakan di dapur Thailand. Di Indonesia, lemon basil dikenal dengan nama daun kemangi.
 
 

 
5. Kinh giói
(Elsholtzia ciliata)
Disebut juga Vietnamese balm, dengan aroma seperti perpaduan lemon dan mint. Daunnya seperti kemangi, dengan tepi daun bergerigi dan berbunga warna ungu. Umumnya dikonsumsi langsung atau sebagai pendamping sup, dan daging sapi bakar. Bisa juga diseduh dengan air panas untuk diminum sebagai teh. (f)