Foto: 123RF
Meski begitu, pengaruh negara tetangga, pendatang dari Tiongkok, dan bangsa Eropa juga turut terlibat dalam memperkaya hidangan di tiap-tiap negara. Mereka membudidayakan dedaunan, seperti dill dan peterseli, yang kemudian akrab di beberapa dapur negara Asia Tenggara.
Ragam daun berpengaruh pada rasa dan aroma sajian yang memberi ciri khas pada hidangan Asia Tenggara. Selain daun pandan dan daun jeruk yang akrab di dapur Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand, dan Myanmar, dedaunan ini adalah ciri khas masakan di dapur Asia Tenggara.
Baca juga:
Para Ratu Dapur Wajib Tahu: 17 Dedaunan Khas Asia Tenggara, Dari Dill, Miana, Hingga Basil (Part 1)
Para Ratu Dapur Wajib Tahu: 17 Dedaunan Khas Asia Tenggara, Dari Mint, Ketumbar, Hingga Pegagan (Part 2)
Klik page number di bawah ini untuk menemukan jenis-jenisnya.
(Perilla frutescens)
Daunnya sangat cantik dengan warna hijau di bagian atas dan ungu di bagian bawah. Rasanya mirip dengan daun shiso jepang, tapi dengan rasa yang lebih lembut. Di dapur Vietnam, daun ini banyak digunakan untuk menambah aroma dalam beberapa masakan. Misalnya bánh tôm (bakwan udang).
(Plectranthus amboinicus)
Daunnya tebal dan berbulu halus, beraroma perpaduan jintan dan adas. Dalam masakan Minahasa, irisan daun jintan digunakan untuk membumbui ikan. Selain menghilangkan aroma amis ikan, daun ini bisa digunakan sebagai bahan pengental masakan.
Populer dengan nama saw leaf herbs (daun gergaji) karena bentuk daunnya yang memanjang dan bergerigi seperti bilah pisau gergaji. Daun yang berasal dari Meksiko ini aromanya menyengat seperti daun ketumbar. Orang Myanmar menyebutnya shan nan-nan. Di Vietnam disebut ngò gai, populer untuk pelengkap sup, lumpia, dan ayam goreng.
14. Lá lôt
(Piper sarmentosum)
Tidak sama seperti daun sirih di Indonesia yang umum digunakan untuk jamu dan obat-obatan, lá lốt atau daun sirih khas Vietnam digunakan untuk masakan. Aroma dan rasanya tidak setajam daun sirih lokal. Di Vietnam, daun ini digunakan untuk hidangan bò lá lốt (daging berbungkus daun sirih).
Di Thailand disebut ye-thoei. Daun sejenis sirih ini tidak mengeluarkan getah merah layaknya daun sirih di Indonesia. Populer untuk masakan thit bo nuong la lot, daging bakar bungkus daun. Daging sapi berbumbu dibungkus daun sirih, lalu dibakar. Aroma seperti bawang putih dari daun saat dipanaskan makin menyeruak dengan rasa pedas yang samar.
(Premna odorata)
Tanaman ini masih sekeluarga dengan daun mint. Daunnya sangat lebar, berbentuk hati. Di daerah Pampanga, Filipina, daun ini digunakan untuk masakan lagat hitu, mirip masakan woku dengan ikan lele. Adapula masakan daging ikan segar dibungkus daun alagaw, lalu di-grill, mengeluarkan aroma seperti pekak dari daun. Karena memiliki khasiat menurunkan kolesterol dan melancarkan sirkulasi darah, alagaw juga dimakan mentah.
(Murraya koenigii)
Daun ini digunakan hampir di seluruh Asia Tenggara. Dalam masakan Indonesia, Malaysia, Brunei, dan Singapura, penggunaannya didapat dari pengaruh budaya India. Aroma pekatnya tercium saat masih segar ataupun ketika dimasak. Banyak digunakan dengan bumbu kuning. Di Kamboja, daun ini dipanggang hingga renyah, lalu dihaluskan sebagai taburan untuk masakan somlor maju krueng (semur babi asam pedas).
17. Chin Baung
(Hibiscus sabdariffa)
Daun dari tanaman Rosella ini memberi rasa dan aroma kecut segar. Daun ini disebut dibawa oleh bangsa Prancis. Banyak dikonsumsi di negara Indocina pada masa penjajahan dan terutama berasimilasi dalam masakan Myanmar dalam sup asam atau dimasak bersama rebung. Di Vietnam disebut rau chua dan dimakan dalam keadaan segar. (f)
