Apakah buah segar yang diolah, semisal apel panggang atau buah-buah berry yang menjadi bahan isi pie, akan menurun zat gizinya? Seberapa besar perubahannya? Semua buah segar yang diproses dengan panas (pengeringan, perebusan, pengukusan, dan pemanggangan) sudah pasti akan mengalami penurunan zat gizi, terutama kandungan vitaminnya. Pada buah segar, indikator perubahan mutu umumnya terletak pada kadar vitamin C. Penurunannya sekitar 30%-80% tergantung proses pemanasan yang dilalui. Makin tinggi suhu pemanasan, makin besar juga risiko kehilangan zat gizi dari dalam buah tersebut. (f)
