Di Tokyo, Redaktur Pelaksana Boga femina, Trifitria S. Nuragustina, berada di tengah kompetisi sushi terbesar di dunia, Global Sushi Challenge 2015, sekaligus bertemu sushi chef pertama yang memperkenalkan salmon sushi di Jepang (kiri), dan ke Tsukiji Market, pasar ikan yang masuk ke bucket list banyak orang.
 
Diawali Pisau yang Baik
Pisau adalah sehidup sematinya seorang sushi chef. Slamet Basuki mengemas pisau-pisau sushi terbaiknya ke dalam koper. Sejumlah waktu telah didedikasikan untuk mengasah benda kesayangannya itu dengan saksama. “Saya masih sukar percaya harus membawa nama Indonesia di kompetisi ini,” ujar chef berpembawaan kalem itu.  Chef Uki, begitu ia akrab dipanggil, baru bernapas lega ketika koper oranye miliknya --yang hampir setengah total beratnya adalah pisau-- muncul di rel pengambilan bagasi Bandara Haneda, Tokyo. Koper pink yang tak kalah besar berisi seragam chef yang biasa dipakainya di Umaku Sushi Restaurant, restoran rintisannya bersama almarhum Gatot Purwoko, seorang pilot dan juga anggota yang disegani dalam komunitas Jalansutra.
           
Media internasional telah diajak menyimak perjalanan kompetisi ini sejak babak penyisihan yang diselenggarakan di 14 negara. Norwegian Seafood Council (NSC), sebuah badan promosi hasil laut Norwegia yang dibentuk Kementerian Perikanan, menyelenggarakannya untuk menyebarluaskan  standardisasi sushi, sekaligus untuk merayakan 30 tahun hadirnya salmon sushi  sejak pemunculan pertamanya di Jepang. Norwegia sendiri adalah negara terbesar pengahsil samon.
Menyajikan sushi secara orisinal dan aman dikonsumsi ke meja konsumen adalah aspek yang sayangnya belum dikuasai banyak chef, tak berimbang dengan penyebaran restorannya yang masif. Terdapat lebih dari 20.000 restoran sushi di dunia, dilakoni sekitar 110.000 sushi chef. Perjalanan femina ke Tokyo memperlihatkan bagaimana seorang sushi chef sangat menghargai bahan yang akan ditanganinya.

Untuk salmon saja misalnya, seorang chef memulai perhatiannya dari pemilihan jenis berkualitas, yang berarti datang dari perairan sejuk yang terbina, dikemas dan diterbangkan dalam penanganan terstandardisasi.

Setibanya di restoran melalui tangan pemasok, chef tak serta-merta mau menerimanya langsung. Ia meneliti fisik salmon, dari tekstur daging hingga kadar lemak dan tingkat kesegarannya. “Yang tersegar digunakan sebagai sashimi terbaik hari itu,” jelas chef Uki.

Seperti yang telah diberitakan femina di edisi beberapa waktu lalu, ia mengalahkan 18 finalis di babak penyisihan di AIPRO Training Centre, Alam Sutra. Semua finalis adalah mereka yang telah menekuni profesi ini minimal 3 tahun. Mereka mendaftar membawa nama pribadi setelah melihat promosi acara yang disebarkan lewat beragam sumber, antara lain lewat supplier dan media.

Tak ada pertimbangan popularitas dalam penentuan pemenang karena penjurian dilakukan World Sushi Skill Institute (WSSI). WSSI adalah institusi yang mengatur seminar dan ujian sertifikasi yang didirikan All Japan Sushi Association. Masayoshi Kazato, Executive Director WSSI dan Masahiro Gato, trainer WSSI, diterbangkan ke 14 negara yang berkompetisi, menilai 186 peserta secara total dan memberi pembekalan prakompetisi.

Di acara final yang ditunggu-tunggu di Tokyo ini femina kembali bertemu keduanya. Institusi mereka memang telah sepakat menyebarluaskan etika pembuatan sushi ke mata dunia bersama NSC lewat nota kesepahaman di tahun 2011.
 

Pasar Ikan Tsukiji
Perjalanan mengikuti kompetisi final di Tokyo terasa seperti perjalanan wisata, baik bagi media maupun finalis mancanegara. Sehari sebelum final, mereka pagi-pagi buta tertib berkumpul di Tsukiji Test Facility di kawasan Tsukiji untuk mise en plus (persiapan memasak). Lima menit dari gedung, Pasar Ikan Tsukiji!

Pasokan ikan-ikan utama untuk kebutuhan lomba, seperti salmon, mackerel, dan halibut, diterbangkan dari Norwegia. Finalis punya kesempatan berbelanja lainnya di Pasar Ikan Tsukiji berbekal  10.000 yen (± Rp1.184.000). Di pasar ikan terbesar di dunia ini mereka hanya diberi waktu 1 jam!

Pasar Ikan Tsukiji adalah surga untuk mata yang turun ke perut. Terlihat bahan-bahan tak biasa, seperti wasabi segar, abon cumi, sekogani (snow crab betina Matsuba),  gurita supermontok, binatang bulu babi (sea urchin), kepiting Hokkaido, dan kepiting Alaska. Pasar Ikan Tsukiji adalah mimpi akan sebuah pasar ikan sempurna. Lengkap, bersih, di bawah pengawasan sanitasi ketat oleh pemerintah.

Sebagian janjian dengan chef lokal untuk memandu belanja. Tak mudah bagi chef Uki untuk menguasai pasar, walau ini bukan kunjungan pertamanya. Finalis lain juga tampak bingung melihat banyak seafood segar di pasar. “Sayangnya, karib saya, Takayuki Oinuma, pemilik restoran di Kota Fujioka, tak bisa menemani,” ujar Uki.
Tak terhitung berapa kali bahan unik ditemui dan membuat diri terkejut-kejut dengan rasanya. Siap-siap berdesakan dengan warga yang bersepeda di lorong-lorong sempit pasar, anak-anak kecil menggemaskan yang asyik jajan, dan kalangan berdasi yang mencari makan siang. Tak ada aroma amis di pasar ini!

Di sisi pasar yang bersentuhan dengan jalan raya, berjajar kedai-kedai yang disesaki pencari makan cepat. Meja-meja tinggi tanpa kursi disusun di pedestrian untuk menyantap donburi dan mi. Makan ramen yang masih mengepul panas di tengah dingin Tokyo? Hmm, sensasional!

Di pasar ini, femina mencoba strawberry daifuku (mochi isi stroberi Jepang) dan mochi salut bubuk teh hijau hingga wijen hitam. Enak! Ada salmon asap, kaisen don (nasi topping sashimi), hingga tamagoyaki (omelette). Area lain, Wholesale Market dengan ketentuan jam kunjung bagi turis. Banyak tempat ‘servis’ pisau. Para pengasah pisau tampak mengasah dengan saksama di atas batu yang telah direndam. Jangan menegur dan merusak mood-nya karena ritual ini perlu dilakukan hati-hati dan tak sebentar!

Pasar akan direlokasi ke kawasan Toyosu pada November 2016, mengingat perlunya perbaikan infrastruktur demi kenyamanan turis. Sebagaimana femina yang sangat beruntung, Anda pun harus menyempatkan diri sebelum relokasi dimulai. Hadiri acara lelang tuna yang konon sangat breathtaking. Sebagai pemanasan, bolehlah Anda menonton lelang tuna khas Pasar Ikan Tsukiji ini via YouTube.
 

Mengintip Persiapan Lomba
Lomba terbagi atas dua kategori. Untuk kategori Original Sushi, finalis diharuskan membuat 20 jenis sushi, yang 8 di antaranya berbahan salmon. Untuk kategori Edomae Sushi, harus melibatkan bahan maguro, salmon, halibut , tamago , ebi , hokkigai, dan satu roll kyuri maki.
 
Edomae Sushi adalah sushi yang sebagaimana muncul di periode Edo (sekitar tahun  1820-an). ‘Edo’ adalah nama lama Tokyo, menggambarkan mulainya denyut kesibukan kota itu di masa lalu, memunculkan kedai-kedai cepat saji, termasuk sushi mentah yang harus disantap segera karena belum adanya teknologi pendingin. Sementara kategori Original Sushi dimaksudkan untuk karya orisinal sang chef yang meletupkan kreativitas.

Bagi orang Indonesia yang lebih terbiasa menyantap fusion sushi, bahan-bahan di atas bisa terdengar simpel. Luput kita ketahui, menangani sushi dalam gaya sashimi, nyaris pure tanpa embel-embel topping modifikasi, justru sangat rumit. ‘Cacat’ rasa mudah tercecap. Yang lebih parah, konsumen bisa keracunan jika bahan mentah terkontaminasi.

Di Tsukiji Test Facility, Masayoshi mendemonstrasikan pemotongan unagi (ikan sidat). “Taburi garam pada unagi agar tangan tidak licin,” ujarnya.  Begitu juga cara mengiris halibut, ikan yang dipandang premium untuk sushi karena rasa segar, ringan, dan tinggi lemak omega-3. 
Sebagai ‘pelepas rasa tegang’, finalis berlomba ketangkasan melakukan fillet pada salmon seberat 4 kg dalam 5 menit. Cepat tapi tak bisa sembarangan karena inilah salmon yang akan dipakai keesokannya di lomba.

Femina menyaksikan badan salmon yang diseka (bukan dicuci), lalu disayat membujur. Duri di sirip disayat memanjang dan dibuang. Duri halus dicabut menggunakan pinset. Ada yang tenang melakukannya, ada yang panik, yang tak terlalu rapi, hingga yang jarinya terluka. Luka biasanya dikarenakan pisau yang kurang tajam, menyebabkan sayatan ‘terpeleset’ keluar jalur. Yu-Chen Liu dari Taiwan menaklukkannya dalam waktu 4 menit, disusul Kasper Krajewski  (Polandia), lalu chef Uki.
 

Juri Bergengsi
Di hari perlombaan, ballroom di Tokyo Marriott Hotel ditata sedemikian rapi, dengan meja-meja berjajar lurus di dua sisi ruang. Area luar ballroom menjadi tempat pajang karya para chef, dilengkapi papan profil berisi testimoni kesan-kesan mengikuti lomba, serta foto dan keterangan makanan babak penyisihan.  
Hampir saja femina menyapa Yoshihiro Narisawa kalau saja ia tidak tengah bergegas memasuki area lomba. Chef-owner restoran Narisawa yang pernah femina temui di sebuah acara penghargaan di Singapura ini juri kategori Original Sushi. Juri lainnya Ryu Tae Hwan, chef-owner restoran Rynique, dan jurnalis kuliner/ wisata, Michael Booth.

“Saya sangat menghargai dua master WSSI yang membawa kategori Edomae Sushi ke laga ini,” sebut Michael, penulis buku terkenal, Sushi & Beyond: What the Japanese Know About Cooking. Juri lain kategori Edomae Sushi adalah Tadashi Yamagato dari All Japan Sushi Association.
Awak media bisa rehat dan ngopi-ngopi di Media Room yang nyaman, menyaksikan jalannya lomba dari televisi di ruangan. Menunggu proses ini tak menjemukan karena Masayoshi berbicara hampir nonstop mengenai tip sushi yang bisa didengar di seantero ballroom melalui pengeras suara.
           
Para juri mondar-mandir, memelototi arah sayat pisau dan aspek kebersihan kerja chef. Chef Morisawa tengah mencoba tuna sashimi milik Dae-Won Han dari Korea ketika Menteri Perikanan Norwegia, Alizabeth Asparker, hadir sebagai kejutan. Ia memberi jempol kepada chef Uki, mengenalinya dari kunjungan ke Umaku Sushi Restaurant, Jakarta, dalam acara pelepasan keberangkatan Uki ke Tokyo.
           
Negeri tetangga kita, Singapura, punya King Meng Tan sebagai wakil, chef dari restoran terkenal, Hide Yamamoto. Walau punya 13 tahun pengalaman kerja,  ia tidak pede ketika melihat karya finalis lain. “Jika pun tidak menang, saya sudah senang bisa menjadikan acara ini platform untuk memperluas jalinan dengan chef dari negara lain,” ujarnya, tenang.
           
Finalis Amerika Serikat, Takatoshi Toshi, berkomentar tentang tren sushi di negaranya. “Sushi sedang menuju era globalisasi. Konsumen di Amerika terbiasa dengan bahan eksploratif, termasuk saus modifikasi. Namun, sebelum terlalu asyik dengan ini, seorang chef harus punya pemahaman tentang sushi dalam bentuk  sejatinya”.
 

Ishinabe-San yang Terkenal
Di tengah gala dinner yang dijadikan ajang pengumuman pemenang, Bjorn Erik Stabell, Marketing Manager NSC, mengundang Yutaka Ishinabe ke panggung. Para finalis terkejut saat mengetahuinya sebagai sushi chef yang pertama kali memadukan salmon Norwegia dengan sushi di tahun 1985. Salmon sushi kini adalah salah satu racikan sushi yang mengglobal.
           
Sejarah menarik dimiliki perjalanan salmon Norwegia hingga akhirnya diterima di negara terbesar pengonsumsi ikan itu (60 kg/tahun/orang). Di tahun 1985, kala Jepang memiliki kesulitan pasokan tuna, Norwegia mengisi celah dengan mengekspor salmon, mengganti rencana target semula, yakni shisamo (capelins). Menteri Perikanan, Thor Listau, melakukan kunjungan bisnis ke Jepang, menyeriuskan langkah ekspor ke Jepang yang telah dilakukan sejak tahun 1980.

Jepang juga menganjurkan Norwegia untuk menembus pasar Jepang di bawah satu bendera, agar antar pemasok Norwegia tak saling bersaing. Baru pada tahun 1991, NSC terbentuk sebagai badan promosi hasil laut Norwegia. Penjualan salmon sushi di Jepang mengalami masa keemasan di tahun 1995, menyemarakkan tradisi makan sushi yang telah berjalan ratusan tahun.

Di penghujung acara, diumumkan nama Jun Jibiki dari Jepang sebagai pemenang pertama kompetisi menantang ini. Kreasi Original Sushi dari tangannya memanjakan mata, baik dari warna sushi maupun garnish-nya. Belum lagi ikan-ikan yang terjaga kondisi kesegarannya, serta rasa nasi dan saus yang sempurna. Hidangan memukau yang tak membutuhkan lagi pertolongan dari piring kristal mewah yang digunakannya.

“Saya merasakan kesempatan tak terhingga yang dimiliki sushi dan ingin mengembangkan budaya ini agar makin mengglobal,” ujar chef dengan 27 tahun pengalaman, yang kini bekerja di restoran Komazushi, ini.

King Meng Tan menempati posisi kedua, diikuti Takatoshi. “Seeksploratif apa pun presentasi akhir, saya tak menggeserkan fokus perhatian dari pengetahuan dasar dan kemampuan finalis dalam menjaga kehigienisannya. Itu poin pembeda,” tutup Masayoshi, selaku ketua penjurian. Di mana posisi chef Uki? Peringkat ke enam mengalahkan finalis-finalis dari negara sebesar Jerman, Perancis, Swedia, dan Inggris Raya sekalipun! (f)