Foto: Dok. Ismaya, TN, AY, I
Di Jakarta Culinary Festival 2017, femina bercakap-cakap dengan para chef tentang langkahnya ke depan. Bisa jadi ini intipan proyeksi tren!
Chris Salans
(Spice by Chris Salans dan Mozaic, BALI)
Pesan yang ingin Anda sampaikan melalui event ini?
Indonesia punya culinary scene yang sama bagusnya dengan negara lain. Saya sering pergi ke Amerika, Prancis, dan Jepang, mewakili Indonesia. Jadi, saya ingin mengajak masyarakat Indonesia untuk mempromosikan kekayaan kulinernya sendiri. Saya menjadi sukses seperti sekarang karena masakan Indonesia.
Sejak lama Anda memperkenalkan kecombrang pada hidangan Anda. Bagaimana tahun ini?
Di JCF terdahulu, saya pernah bilang, akan kembali dengan keluak. Dan tahun ini, saya menepati janji dengan membuat keluak menjadi purée, disanding dengan daging bebek dan bit. Saya sempat traveling ke Pulau Banda. Di sana saya terkesan pada buah pala dan ingin mengolah buahnya, bukan bijinya. Saya kaget saat melihat masyarakat di sana memasukkan delapan buah biji pala dalam masakan. Padahal, biasanya di Barat, buah pala hanya dipakai sedikit saja. Saya juga ingin mengulik buah jeruk purut yang jarang disentuh!
Menurut Anda, bagaimana memajukan kuliner lokal?
Kalau ingin membuat masakan Indonesia yang ‘bagus’, ada dua syaratnya: chef asli Indonesia dan distribusi yang baik untuk bahan baku yang berkualitas. Indonesia memilikinya, tapi diekspor ke luar negeri, atau tidak bisa ditemukan di tempat saya berada. Untuk mendapatkannya, saya harus beli dalam jumlah banyak. Ini harus dipikirkan ulang.
(Klik page di bawah untuk praktisi kuliner selanjutnya)
Kim Pangestu
(Nomz – Kitchen & Pastry, JAKARTA)
Pear Me Up, dessert yang saya demokan di JCF2017. Ini kue dengan campuran mousse yang rasa dan look-nya mirip buah sungguhan. Gaya ini lagi tren di Melbourne. Dalam kolaborasi bersama chef Chele Gonzalez dari restoran Gallery Vask, Filipina, di sesi Chef to Table, saya mengeluarkan plated dessert yang bereksplorasi bahan Indonesia. Di antaranya, kemangi, kecombrang, tapai, cengkih, melinjo,
dan mangga gincu.
Indonesia latah tren. Pendapat Anda?
Saya justru suka banget! Ini menantang saya untuk selalu membuat sesuatu yang baru dan lebih inovatif.
Anda kini pastry chef yang diperhitungkan. Setelah ini mau bikin apa lagi?
Saya ingin mengembangkan katering dessert dan sudah memulainya dengan 70 macam dessert. Tapi, saya ingin lebih tertantang dengan menerima special order dessert. Saya juga ingin menghidupkan omakase dessert bar yang dulu pernah saya lakukan.
Manjunath Mural
(The Song of India, Singapura)
Saya ingin membesarkannya di mata dunia. Dalam hal populasi, India merupakan negara kedua terbesar di dunia setelah Cina. Keragaman hidangannya teramat kaya.
Caranya?
Walaupun rasanya lezat, banyak hidangan Asia yang kurang memperhatikan penampilan, Karena itu, saya menggabungkan hidangan India dengan gaya presentasi ala Prancis yang menawan. Saya juga menggabungkan bahan yang belum lazim pada hidangan India, seperti scallops.
Lino Sauro
(Gattopardo RISTORANTE, Singapura)
Punya restoran kecil yang waktu bukanya sesuai keinginan saya dan juga dijalankan oleh istri. Keseluruhan bahan harus dari perkebunan kami. Besar di keluarga petani membuat saya lebih menghargai bahan. Isu sustainability jadi poin penting. Saya sudah mulai mensubstisusi mentega dengan olive oil. Siapa pun tahu olive oil memiliki khasiat yang baik, asal digunakan secara tepat, yakni untuk salad atau menumis sesaat. Di Gattopardo Ristorante di Mare, Singapura, dan Olio, Sydney, saya menggunakan olive oil hasil perkebunan keluarga saya.
Bahan makanan favorit yang Anda gunakan?
Gamberro rosso/ red prawn khas Sicilia. Selain warnanya cantik, rasanya manis dan segar. Tempat saya berlangganan merupakan usaha turun-temurun yang membatasi penangkapan gambero rosso hanya beberapa waktu dalam setahun. Ada juga giant octopus dipadu berbagai sitrus
Sisca Soewitomo
Mendirikan sekolah masak untuk perempuan semua golongan. Terutama ibu rumah tangga yang ingin berwirausaha di rumah secara online. Dengan begitu, mereka masih bisa mengurus anak-anak di rumah. Saya sedang mencari pemodal dengan misi memajukan wanita Indonesia.
Setelah membantu pemerintah membuka restoran Indonesia di Cina, apa pesan untuk masyarakat Indonesia?
Ayo, duniakan makanan Indonesia dengan membuat restoran di luar negeri. Masyarakat Indonesia di sana makin banyak dan ingin memuaskan rindu. Rasa Indonesia diterima lidah internasional. Enggak perlu takut enggak ada yang beli.
Selain memasak dengan hati, apa tip untuk anak muda yang ingin menjadi chef?
Untuk karier panjang, satu kuncinya, yakni ikut sekolah kuliner. Cuma belajar dari YouTube atau Google? Boleh saja, tapi masih kurang kuat ilmunya.
Carlos Montobbio
(Esquina, Singapura)
Saya sebenarnya baru tiba dari Singapura tiga jam lalu, tapi langsung merasakannya sebagai sesuatu yang baik. Kesempatan chef saling bertukar ide dan berkolaborasi dengan pengunjung, sangat luas.
Tapas sedang disukai. Bagaimana filosofi Anda dalam menyajikannya di Esquina?
Saya pribadi merasa makanan dari starter hingga dessert bisa sedikit membosankan. Namun, di saat membuat tapas, hampir tidak ada pakem tertentu. Jika kamu suka, ya, kamu tambahkan saja! Saya juga selalu memikirkan apa yang kira-kira digemari oleh tamu saya. Di Esquina, saya
menyajikan 8-9 jenis hidangan dengan wine tertentu. Di akhir santap, wajib mengajak berbincang untuk mendalami selera personal tamu!(f)
Baca juga:
6 Makanan dengan Penampilan Terheboh di 2017
Tren Membanggakan Rasa Nusantara
Tren Kuliner dari Jakarta Culinary Festival
Isyana Atiningmas, Dwi Ayu Novaria Nainggolan, Trifitria S. Nuragustina
