Foto: 123RF
Rempah terkenal memiliki sejarah yang panjang, dikejar dan dihargai sebagaimana emas, dan diperebutkan perompak masa lalu sebagai komoditas dalam perdagangan sengit penuh pertumpahan darah. Ceritanya berputar di kalangan penyuka sejarah dan pengoleksi buku-buku rempah, nyaris tak terjamah kalangan awam. Ini beberapa petikan sejarah dari beberapa rempah yang terdapat dalam gulai. Klik page number di bawah ini untuk melihat 10 rempah tersebut.
1/ KAYU MANIS (Cinnamomum zeylanicum)
Columbus pernah salah paham menganggap kulit kayu pohon karibia yang disebutnya dibawanya dari Hindia sebagai kayu manis. Perdagangannya dikontrol oleh bangsa Venesia pada abad ke-13 dan 14, berdampak pada kekayaan negerinya. Bangsa Romawi lebih menggunakannya sebagai bahan parfum dan pemberi aroma pada wine daripada untuk masakan.
Ceylon adalah penghasil kayu manis terbesar di masa lalu, ditemukan oleh bangsa Portugis pada abad ke-16. Bangsa Belanda membawanya ke Indonesia setelah menaklukkan kekuasaan Portugis di Ceylon pada abad ke-17. Gonzalo Pizzaro, salah satu pemimpin ekspedisi rempah dari Spanyol, pernah berlayar dari Peru hingga ke Amazon untuk salah satunya mencari kayu manis dan lantas berujung sia-sia.
2/ KAPULAGA (Elettaria dan Amomum)
Hingga abad ke-20, India, sebagai tanah asalnya, masih menjadi produsen terbesar kapulaga. Penanamannya diikuti di Indonesia dan di negara-negara sekitar India, yaitu Bangladesh, Butan, dan Pakistan. Kapulaga dari spesies Elettaria lebih kecil dan lebih hijau muda ketimbang jenis Amomum yang berwarna cokelat tua. Guatemala sempat menjadi produsen terbesarnya sebelum Perang Dunia I, dari biji yang dibawa oleh pengusaha kopi asal Jerman, Majus Kloeffer.
Karena aromanya sangat delicate dan ‘manis’, kapulaga paling baik dibeli utuh. Dalam perbandingannya, 1½ sdt bubuknya nyaris sama dengan 10 buah kapulaga. Tak banyak diketahui oleh orang Asia adalah bahwa bangsa Skandinavia juga menggunakannya dalam baking.
3/ JINTAN (Cuminum cyminum)
Saat Roma masih berupa perkampungan, para juru masak Yunani telah mengetahui jintan sebagai penyedap masakan, bersama ketumbar, wijen, dan oregano, walau penggunaannya masih sebatas kalangan atas karena tingginya biaya untuk mendapatkannya.
Jintan –sering ditulis secara keliru sebagai jinten-- berasal dari biji rempah daun yang masih sekeluarga dengan peterseli. Salah satu tanah asalnya adalah Iran, kemudian teknik tanamnya antara lain menyebar ke Cina, Moroko, dan India, negara terbesar pengonsumsi jintan, yaitu lebih dari 60% produksi dunia. Di Amerika, jintan dibawa oleh bangsa Spanyol dan Portugis.
Disebut juga kembang/bunga lawang atau star anise, berasal dari Vietnam dan Cina. Aromanya mirip adas manis. Pekak merupakan buah dari pohon setinggi 8 meter yang dipetik sebelum ranum. Berbuah setelah 6 tahun dengan pohon yang bisa berumur hingga 100 tahun.
Bentuk bubuknya diperoleh dari menghaluskan kelopak keras serta biji-biji dalam tiap kelopaknya. Bisa digunakan untuk marinasi daging hingga salah satu bahan dalam masala chai (teh susu India) dan bubuk ngohiong. Di dapur Barat, populer digunakan dalam industri sebagai pengganti liquorice (akar dari Glycyrrhiza glabra) dalam pembuatan liquor hingga permen berkat aromanya yang mirip.
Aroma sitrusnya yang tajam akan menyasar hidung dan memastikan Anda tidak salah memilihnya dari seledri yang sama-sama berdaun majemuk. Bagian bijinya didapat dari proses pengeringan biji yang didapat dari buah ketumbar.
Ketumbar bukan tanaman asli Indonesia karena masih diduga berasal dari Laut Tengah atau Laut Kaukasus di Timur Tengah. Sebagaimana rempah lain, biji ketumbar memiliki khasiat sebagai pengawet jenazah. Ketumbar, bersama damar, cukup terkenal digunakan untuk mengawetkan jenazah Raja Tutankhamun, meneruskan alasan utama terjaminnya kehidupan abadi Firaun.
6/ MERICA (piper nigrum)
Berasal dari selatan India. Tumbuh baik di tempat teduh yang bermandikan sinar matahari. Rempah yang paling banyak diperdagangkan di dunia ini juga ditanam secara besar-besaran di Vietnam dan di beberapa daerah di Indonesia. Menempel 20-30an merica pada satu batang tanamannya dan dipanen hanya ketika 2-3 bagian merica terbawah berubah kemerahan. Jika dibiarkan matang sepenuhnya di pohon, merica justru akan kehilangan rasa pedasnya dan jatuh begitu saja ke tanah.
7/ CENGKIH (Syzygium aromaticum)
Cengkih yang kita gunakan adalah bunga yang belum mekar dari pohon cengkih dan dikeringkan. Maluku, bagian utara Indonesia yang vulkanik, menjadi asal rempah yang juga bahan utama rokok kretek ini. Pohonnya tumbuh subur seiring tradisi keharusan menanam cengkih untuk tiap bayi yang lahir.
Selain Indonesia, negara yang turut menanamnya antara lain Tanzania, Sri Lanka, dan Brasil. Data tertua mengenai cengkih muncul di Dinasti Han, di mana para pekerja di pengadilan diminta untuk menaruh cengkih di mulutnya ketika berbicara kepada raja, untuk memastikan tidak adanya bau mulut.
8/ PALA (Myristica fragrans)
Buku Sejarah Rempah karya Jack Turner menceritakan bagian menarik mengenai pala. “Pala juga sama terasingnya dengan cengkih. Jika arah anginnya tepat, seminggu pelayaran ke arah selatan Ternate akan membawa penjelajah yang terlatih menuju kepulauan kecil di Banda atau Maluku Selatan, di mana rangkaian batu koral dan hutan menggenapi luas wilayahnya menjadi sekitar 44 km2. Hanya di situlah pohon pala tumbuh.”
Pulau Grenada di Karibia juga menjadi penghasil penyaingnya. Pulau republik tersebut bahkan menaruh gambar pala pada benderanya. Salut biji pala yang berwarna merah disebut bunga pala (mace) dan juga digunakan dalam masakan.
9/ KEMIRI (Aleurites moluccanus)
Dalam buku The Cultural History of Plants terbitan Roudledge (New York dan London) dijelaskan bahwa kemiri berasal dari Polinesia, Hawaii, Semenanjung Malaysia, dan Filipina. Di Maui, Hawaii, kemiri mengemban simbol perlindungan dan damai. Sementara di Indonesia, kemiri digunakan sebagai pengental masakan.
Dalam bahasa Inggris-nya, candlenut, diambil dari kata ‘candle’, merujuk pada kandungan minyaknya yang tinggi pada biji dan fungsinya sebagai penerangan dalam sejarah Polinesia hingga akhirnya kerosin diperkenalkan di daerah gugus Kepulauan Oseania tersebut. Di Barat, kacang macadamia sering digunakan untuk menggantikan kemiri berkat kemiripan tekstur dan tingginya kandungan minyak.
Aromanya yang ‘manis’ banyak dimanfaatkan untuk masakan, permen, tisane, hingga kue-kue di seluruh dunia. Adas manis, atau anise, berasal dari Laut Tengah dan Asia Barat, memiliki bentuk lonjong sepanjang 3-5 mm.
Beberapa sumber menyebutnya berasal dari Yunani, Mesir, dan Asia Minor. Adas manis dalam mitologi Yunani menyertakan cerita tentang kebun Adonis, di mana benih-benih rempah adas manis ditaburkan. Bangsa Romawi menggunakannya bersama jintan untuk mengharumkan mustacae, kue untuk penghujung santap pernikahan. (f)
Baca juga:
Pilihan Editor: Ini 6 Kedai Gulai Pilihan Wajib Coba
