Mengapa buah atau sayur, seperti daun selada, yang dipotong dengan pisau mudah menghitam?
Menurut DR.IR. Nuri Andarwulan, M.Si. Bagian buah atau sayuran yang terpotong oleh irisan pisau umumnya akan berubah menjadi cokelat kehitaman akibat aktivitas enzim polifenol-oksidase. Enzim ini menyebabkan senyawa fenolik dari buah atau sayuran bereaksi dengan udara dan menghasilkan senyawa quinon yang kehitaman. Hampir semua buah atau sayuran mengalaminya. Hanya, kecepatan munculnya warna cokelat kehitaman berbeda-beda, tergantung kadar senyawa fenolik, aktivitas enzim, dan kondisi lingkungan.(f)
